Коли в тісто додано розпушувача більше, ніж зазначено в рецепті, на початку випічки виділяється така велика кількість вуглекислого газу, що незміцніла тісто просто не в змозі утримати його. Бульбашки газу лопаються, і кекс осідає під час випічки.
Дріжджове тісто може не підніматися з кількох причин. Одна з них – неякісні дріжджі. Якщо у сухих дріжджів термін придатності досить великий, то свіжі дріжджі мають дуже обмежений термін придатності і у випадку, якщо ви використовуватимете старі дріжджі, тісто не підніметься.
Дріжджові булочки слід випікати за температури 180-220 градусів не більше 30 хвилин (в заздалегідь прогрітій духовці). Начинка впливає на тривалість випікання булочок, але не надто помітно: булочки з сиром, родзинками, корицею, маком, варенням випікаються приблизно однаковий час – не довше 25 хвилин.
Дріжджове тісто дуже не любить протягів, холоду. Тому краще замішувати тісто в теплому приміщенні із зачиненими вікнами. А готове тісто слід викласти в посуд, змащений тонким шаром жиру, накрити вологим рушником і залишити в теплому місці на потрібний час.
Занадто багато дріжджів — Хоч це і здається нелогічним, надто багато дріжджів насправді може призвести до того, що ваш хліб осяде. Дріжджі змусять хліб піднятися як божевільний, але він весь осяде сам собою. Спробуйте зменшити кількість дріжджів на ¼ або ½ чайної ложки.
Для дріжджового тіста використовують біле борошно вищого ґатунку, яке містить багато клейковини. Борошно попередньо потрібно готувати до роботи – воно має ретельно просіюватися кілька разів, що збагатить його киснем і покращить бродіння. Чим краще просіяне борошно, тим пишніше виходить тісто..
При змішуванні з іншими інгредієнтами повітря вийде з|із| тесту ще до випікання. А якщо маса недостатньо збита, білок не може зберегти пористу структуру при високих температурах. Тісто в духовці підніметься, але коли витягнете форму — бісквіт осяде.
9. Тісто має піднятися 3 рази. Після чого можна випікати булочки.