Настання зрілості винограду У фазі дозрівання ягоди вдвічі збільшуються у розмірах. Посилюється інтенсивність фарбування. Шкірка ягід стає тоншою, самі ягоди — м'якшими. Як довго триває цей процес, залежить від погодних умов, особливо у вересні.
Фенольна зрілість – термін у виноробстві, що означає достатня кількість фенолів у м'якоті, кісточках, шкірці, гребенях винограду. Це органічні речовини, які впливають на смак та аромат вина. Їхня концентрація залежить від терруарних факторів: клімат, склад та властивості ґрунту, рельєф.
Злегка струсіть у руці перед покупкою гроно винограду. Якщо ягідки не обсипаються, пружні на дотик, з легким білим нальотом і відпаде лише кілька ягідок, Отже виноград стиглий.
Зовнішні ознаки дозволяють визначити ступінь зрілості винограду. При настанні повної зрілості ягоди стають м'якими, шкірка – тонкою і у білих сортів просвічує.. Шкірка легко відокремлюється від м'якоті. При роздавлюванні ягоди пальці склеюються цукристим соком, а темні сорти забарвлюються.
Збирайте виноград, який повністю забарвлений і злегка пружний на дотик. Стиглий виноград зазвичай трохи тьмяний на вигляд – недозрілий виноград більш блискучий. Невеликі шрами чи плями лежить на поверхні винограду може бути звичайним явищем.
Технічними називають ті сорти, що використовуються для виробництва вина, а також соку, винного оцту, виноградних дистилятів. Столовими сортами винограду, які ви назвали «простими» називають ті, які потрапляють на стіл у вигляді ягід і вживаються в їжу у свіжому вигляді.
Фенольна стиглість (також звана фізіологічною стиглістю) відноситься до змін у танінах, які відбуваються в шкірці винограду, насінні та стеблах . Цукрова стиглість відноситься до розщеплення кислот та накопичення цукрів. У класичних регіонах північної півкулі виноград зазвичай збирають після досягнення цукрової стиглості.